蔬菜的加工包括新鮮烹飪與工業(yè)加工。新鮮烹飪制作簡單，適合于家庭操作。工業(yè)加工常見于超市、餐飲供應(yīng)鏈及預(yù)制領(lǐng)域。蔬菜加工環(huán)節(jié)中，產(chǎn)品的成熟度、存儲和加工后的硬度與彈性等，都是評價產(chǎn)品質(zhì)量的重要參數(shù)，質(zhì)構(gòu)儀作為測試的常用儀器，是產(chǎn)品物性檢測的重要工具。本文結(jié)合蔬菜物性特點與儀器特性，簡要介紹幾種常見的測試方法。
 

　　一、硬度測試
 

　　硬度測試多用于評價蔬菜的成熟度，不同種植地域與生長條件，產(chǎn)品的硬度都不同，為保證產(chǎn)品的均一性，采用穿刺模式，利用針形探頭穿刺蔬菜，用測得的穿刺力反映蔬菜的硬度(成熟度)。該模式適合塊狀或圓形蔬菜，如馬鈴薯等。穿刺模式的測量原理是利用針形探頭穿過樣品表面，達到設(shè)定的深度，測試過程中最大力值用于表征樣品硬度。
 

　　測試參數(shù)：
 

　　樣品制備：樣品大小形狀相近；
 

　　測試輔具：P2，不銹鋼；
 

　　測試條件：速度1mm/s，刺入5mm；
 

　　測試結(jié)果：最大力值；
 

　　二、剪切測試
 

　　剪切測試采用壓縮模式，利用切刀輔具剪切蔬菜，測試所得剪切力反映蔬菜的咬合強度。該模式適合條狀類蔬菜，如芹菜等。剪切模式的測量原理是利用方形或V型切刀在垂直方向上切樣品表面，達到設(shè)定的高度，產(chǎn)生的剪切力用于表征咬合強度。
 

　　測試參數(shù)：
 

　　樣品制備：樣品大小形狀相近；
 

　　測試輔具：方形切刀，不銹鋼；
 

　　測試條件：速度1mm/s，距離10mm；
 

　　測試結(jié)果：最大力值；
 

　　三、全質(zhì)構(gòu)測試
 

　　蔬菜經(jīng)過烹飪或加工，生成可食用的產(chǎn)品，全質(zhì)構(gòu)測試(TPA)模擬牙齒咀嚼的過程，食品經(jīng)過二次切割，達到可吞咽狀態(tài)。TPA測試為測試輔具二次下壓，生成硬度、彈性、咀嚼性等參數(shù)，用于產(chǎn)品最終參數(shù)的確認，常用與研發(fā)和最終抽檢。
 

　　測試參數(shù)：
 

　　樣品制備：方形(10*10*10)或圓形(D:10，H:10)；
 

　　測試輔具：P20；
 

　　測試條件：速度1mm/s，高度70%；
 

　　測試結(jié)果：按 TPA標(biāo)準(zhǔn)；
 

　　質(zhì)構(gòu)儀是表征樣品力學(xué)特征的常用儀器，做為食品實驗室的工具，可測量如硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)，多用于質(zhì)量控制和產(chǎn)品研發(fā)。質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，保證不同批次的原料產(chǎn)品，質(zhì)量的均一穩(wěn)定性；不同的加工條件，最終產(chǎn)品的一致性。產(chǎn)品研發(fā)過程中，評價產(chǎn)品的食用特性參數(shù)，質(zhì)構(gòu)測試可提供數(shù)據(jù)支撐。